自由時報記者洪素卿 台北報導

蔬菜、水果對現代人的健康促進,扮演極重要的角色。以美國為例,從一九九一年開始推動「天天五蔬果」飲食運動﹔五年後,美國癌症發生率每年下降零點七%,死亡率也降低了零點五%。

因此,歐洲、澳洲與台灣等地陸續跟進,呼籲民眾多吃蔬果。不過,民眾要享受蔬果美味及其健康效益前,還有一件重要的事要學,那就是–清洗蔬果﹗

●用不用鹽沒關係

「洗菜,洗水果,這麼簡單,誰不會﹖」

其實,要將蔬果洗乾淨、又不讓蔬果所含的營養流失過多,可不是一件「想當然耳」的事。

簡單如「洗菜時要不要在水中加鹽﹖」,就未必每個人都能說得出正確答案。 
一則目前仍在流傳的網路傳言,即指證歷歷的說「精鹽會將農藥『鎖』在蔬菜上,不能用來洗菜」。

讓不少過去堅信鹽水比較能將農藥洗淨,早已習慣在水中加瓢精鹽的家庭主婦,一時間不知如何是好。 

「其實這兩個說法都不對﹗」

從專家的觀點來看,精鹽不會將農藥鎖在蔬菜上,但用鹽洗也未必絕對比較好。

台灣行政院衛生署食品衛生處處長陳陸宏解釋,農藥依成份可分為「水溶性」及「油溶性」兩種,水溶性農藥用水就可以洗掉﹔至於油溶性農藥的清洗,鹽或可扮演類似蔬果清潔劑的角色,但其實用不用差異不大﹗ 
台灣馬偕醫院營養師鍾政玲則擔心,「民眾若不能適切掌握鹽水濃度,用過濃的鹽水清洗蔬果,滲透壓過高,反而容易造成鈉離子進入蔬果中」。 

鍾政玲說,除了洗菜,民眾在處理含鐵質高、容易變色的蔬果像蘋果等,也習慣泡在食鹽水裡﹔一旦不知不覺中吃多了這些浸泡鹽水、味道「甘甜」,但鈉含量可能不低的蔬果,對高血壓、腎臟病等患者病情控制,可能有影響。

 
●流水沖洗效果好 
「民眾在家最好的蔬果清洗方式,就是流水沖洗法。」

鍾政玲說,流動的清水不但可以將殘存在蔬果皺褶處的砂土以及髒污去除,也有助於讓目前常用的水溶性農藥從蔬果中釋出,並將析出的農藥沖走。 
陳陸宏說,一般人習慣將蔬果浸泡在水中,以為浸得越久,農藥跑出來的越多﹔其實不然,泡得過久,不但蔬果可能泡到葉子爛爛的,連其中重要的維生素、礦物質等都可能流失,建議泡個五到十分鐘就很夠了。 

●微生物清掉最重要 

此外,蔬果清洗除了去除砂土菜蟲之外,很多民眾都以為「洗掉可能殘留的農藥最重要」。

但其實,調查顯示,深知食品產製過程的專家們反而認為農藥殘留問題是「最不需擔憂的」。 
這些專家認為,「微生物」及「黴菌毒素」如果處理不當,對於食用蔬果的安全危害比較可怕。

陳陸宏解釋,目前台灣市面抽檢蔬果,其農藥的不合格率不到二%﹔其中包括嚴重違規的「使用禁藥」,以及殘留量過高、或將合格藥物用於非規定種類的蔬果。 

然則,由於目前各國對農藥的安全規定,都遠高於人體能夠分解代謝忍受的程度,一般人按照正常飲食,並不會因為蔬果殘留農藥等問題影響健康。但微生物及黴菌毒素一旦疏忽,出了問題就很大。 

建議除了熟食,用熱殺死微生物外﹔愛吃生菜、生機飲食的民眾,可改用煮沸過的水清洗蔬果,手上有傷口的時候,也要避免處理要生食的東西。
 

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